A la hora de diseñar o crear un postre al plato,
primero debemos ver el amplio abanico de componentes y/o factores.
LOS SENTIDOS
desempeñan una función de primer orden en la cocina. Como es bien sabido, son
el vehiculo mediante el cual las sensaciones llegan a nuestro cerebro, que
procesa los estímulos en relación con la información acumulada.
EL OLFATO,
que en la cocina caliente ejerce un papel importante, se ha cuidado muy poco en
la cocina de postres. Incluso el oído podría incluirse en los sentidos que
proporcionan estímulos al cerebro mientras se come, aunque su empleo se limite
al crujir de algunas preparaciones (caramelos, crocants) cuando se muerden.
Pero un sentido no físico debe regir también las decisiones del cocinero, el
sentido común, para el cual es imprescindible ejercer el criterio adquirido en
el otro lado de la relación, es decir como comensal.
.
EL GUSTO
trabaja frente a un postre con unos parámetros distintos a los de la cocina
salada, principalmente a causa de una diferente disposición del comensal ante
estos platos; dicho de otro modo, se tiene que “cambiar el chip”.
Efectivamente, el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado obliga al
cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como el ácido, el amargo
y el agrio.
EL TACTO.
La combinación de texturas es igual de importante que los sabores, y siempre es
un elemento imprescindible a la hora de idear un plato. Por ejemplo a partir de
un ingrediente básico modificar su textura original en otras texturas distintas.
EQUILIBRIO Y
PROPORCIONES son los términos que pueden resumir las cualidades que se esperan
de un plato. Estos términos están directamente relacionado con el equilibrio,
por ejemplo si uno de los elementos posee un sabor que perdura mucho más en el
paladar y suprime a otro elemento, habrá que buscar el equilibro para que al
menos se perciban los dos.
LOS CONTRASTES
entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen dados por la
variedad de preparaciones que puede presentar un postre emplatado. Las espumas,
los caramelos, los crocants, los purés, los postres fríos, los calientes o los
Chad-froids, salados o dulces no solo permiten diversificar enormemente la
carta de postres.
2.2 Los productos.
LAS FRUTAS pueden
llegar a complicar la resolución de un postre. Dicho de otro modo,
los postres con frutas son los más complejos si se quiere mantener un
nivel de perfección, cunado la fruta es el elemento principal del postre, el
cocinero siempre está sujeto a la calidad individual de cada pieza; una fruta
deficiente nos dará un postres deficiente. Es conveniente manipular la fruta el
mínimo posible pues esta presenta una combinación perfectamente equilibrada de
ácidos, agrios y azúcar.
LOS FRUTOS SECOS
constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues sus características
están muy marcadas, tanto desde el punto de vista del sabor como de la textura.
Hasta hace poco, en la cocina de postres se utilizaban únicamente algunos
frutos secos: avellanas, almendras, piñones, pistachos, nueces, etc.
LAS ESPECIAS son
un pilar básico, enriquecen el paladar. No son ni dulces ni saladas, pese a que
tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca se han utilizado en los postres.
Al contrario que las frutas, las especias permiten ampliar el campo de
investigaciones con todo tipo de cremas, flanes, creas montadas, espumas de
cremas montadas, etc.
EL DESCUBRIMIENTO
de una nueva técnica constituye un salto cualitativo fundamental en el proceso
creativo. Un cocinero puede crear una combinación de tres ingredientes, o
adaptar un plato ya existente. Si otro cocinero pretende llevar más allá tales
creaciones, se verá limitado por estas premisas (en este caso, bien los tres
ingredientes, el plato original o el adaptado). En cambio, si se produce la
aparición de un nuevo concepto técnico, las posibilidades de creación se
multiplican. El cocinero que inventó la mousse o el flan, la cocción al
papillote, o el que batió un huevo y dio con la tortilla, legó a todos los que
le siguieron conceptos nuevos que permitieron infinitas variaciones de los
mismos.
A continuación se detallan algunas de las combinaciones a
las que se suele recurrir.
coco/chocolate/plátano/curry
melocotón/menta/yogur/dátil
vainilla/ vinagre/ cerezas
lácteos/chocolate blanco/plátano
almendras/limón/fresas/sésamo
cítricos/menta/té
lácteos/miel/fresas/ácidos
piña/ hinojo/ anís
lichi/ cilantro/mandarina
maíz/pera/toffee/chocolate
rosa/canela/mandarina
mango/fresas/lácteos/miel
albaricoque/ canela/yogur
pera/chocolate blanco/ yogur/café
coco/fresitas/limón plátano
fruta de la pasión/pistacho/naranja/ frambuesa
zanahoria/jengibre/miel
fresas/almendras/vinagre/pimienta
azahar/chocolate/naranja/menta/regaliz
fruta de la pasión/menta/coco
melón/menta/oporto/grosellas
turrón/chocolate/castañas/ron
piña/toffee/ginebra/pimienta
toffee/plátano/cardamomo/yogur
cacahuetes/naranja/queso/miel
mango/lima/jengibre/coco
Pedro Ximenez/bacon/piñones/café
fruta de la pasión/higos/rosas/toffee
manzana/azafrán/miel/chocolate
melón/lichi/grosellas
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